ייִדיש קולינאַריש טראדיציעס זענען זייער דייווערס. זיי אַנדערש זייַן אין די קוואַליטעט און ספּעציפיש וועגן און מעטהאָדס פון קוקינג, ווי געזונט ווי ספּעציעל געשמאַק האַרמאָניע. כאָטש ייִדיש קוויזין דורך אָריגין איז איינער פון די אָולדאַסט, איבער צייַט עס איז געווען זייער ענריטשט, ינקאָרפּערייטינג פילע טשיקאַווע טעקניקס און טעקניקס פון די קולינאַריש טראדיציעס פון אנדערע פעלקער.
מיר וועלן פונאַנדערקלייַבן אַ פּאָר פון רעצעפּט פון לאַם מיט בינז.
לאם מיט בינז אין העברעיש
ינגרידיאַנץ:
- דאַר יונג לאַם (פון קורס, דיזייראַבאַל, קאָשער) - וועגן 600 ג;
- ווייַס אָדער בונט בינז - 2 טעפּלעך;
- אַניאַנז (קענען זייַן רויט) - 1 פּק .;
- פּרונז - וועגן 15-20 ברעקלעך;
- פּוטער, נאַטירלעך - 20-30 ג;
- אַ ביסל מאַסלינע בוימל;
- ביי בלעטער - 5 פּקס .;
- גרינז זענען אַנדערש פֿאַר באַפּוצונג.
פֿאַר סאָוס:
- טרוקן ערד בשמים (פעפער פון פאַרשידענע מינים, ינגבער, זאַפרען, קלאָוועס, קאָריאַנדער און אנדערע);
- קנאָבל - 2-5 דענטיקעס;
- האָניק פלאָראַל נאַטירלעך - 2-3 טבספּ. spoons;
- עסיק פרוכט נאַטירלעך (קענען זיין באַלסאַמיק ליכט) - 1-2 צפּ.
- לימענע - 1-1,5 פּקס.
צוגרייטונג
בינז וועט זיין סאָוקט אין די אָוונט אין קאַלט וואַסער. אין דער מאָרגן מיר וועט וואַשן עס, פּלאָמבירן עס מיט קאַלט וואַסער און ברענגען עס צו אַ קאָכן. עס איז בעסער צו קאָכן אין אַ פאַן אָדער קעסל. קאָכן די בינז פֿאַר 15 מינוט און זאַלץ די פליסיק. ווידער, מיר וואַשן עס ווידער און פּלאָמבירן עס מיט קאַלט וואַסער. איצט ברענגען עס צו אַ קאָכן, רעדוצירן די היץ און קאָכן ביז גרייט. אין די קעסל עס זאָל נישט זיין אַ פּלאַץ פון פליסיק (און אויב לינקס - זאַלץ עס).
און אויף די ווייַטער בערנער מיר וואַרעם אַרויף די רגע, פערלי ראַכוועסדיק קעסל, אין וואָס מיר לייטלי צעהאַקן די אַניאַנז און פיינלי געהאַקט אויף מאַסלינע בוימל. מיר שטעלן אין די קעסל סלייסט (אָדער כאַפּט) קליין ברעקלעך פון פלייש און בוכטע בלעטער, קאָך און צימעס, קלאָוזינג די דעקל, מאל סטערינג און גיסן וואַסער. אין די פאַן, סטימינג מיט פּרונז און ווארטן פֿאַר 15 מינוט, דריינאַדזש די וואַסער און באַזייַטיקן די שטיין. 5-8 מינוט איידער די פלייש איז גרייט, מיר שטעלן פּלאַמז אין די קעסל, אַ ביסל סאָלטיד און געמישט. לייג די האַלב בינז און אַ שטיק פון פּוטער צו די פלייש און פלייש קאַססאַן, מישן עס, דעקן עס און קער אַוועק די פייַער.
איצט מיר גרייטן האָניק הייס סאָוס . קנאָבל וועט ווערן פארקויפט דורך אַ מאַנואַל דרוק אָדער ונ דורך ינטערפּראַטאַד. לייג זאַפט פון איין אָדער איינער און אַ האַלב לעמאַנז און פרוכט עסיק. האָניק איז צעלאָזן 1:01 מיט בוילד וואַרעם וואַסער. מישן די ינגרידיאַנץ, גיסן טרוקן בשמים, מישן, לאָזן שטיין פֿאַר 10 מינוט און פילטער דורך אַ זייַער. מיר וואַרטן ביז די בינז מיט פלייש גיין פון הייס צו וואַרעם, (האָניק טוט נישט ווי טעמפּעראַטורעס אויבן 75 דיגריז C). פּלוס סאָוס אין די קעסל. אַלץ איז געמישט און געלייגט אויס אויף פּלאַטעס. מיר דינען מיט ברויט און פּיזאַהאָווקוי (ייִדיש ראָסין וואָדקאַ) אָדער טיש ווייַן.
לאם מיט יונג בינז אין העברעיש
ינגרידיאַנץ:
- לאַם איז אַ מין יונג - 600 ג;
- גרין בינז - וועגן 400 ג;
- ציבעלע - 1 פּיסי .;
- קעראַץ - 1 שטיק;
- פעפער זיס רויט - 1-2 פּקס .;
- טאַמאַטאָוז צייַטיק רויט - 2 פּקס .;
- טרוקן בשמים זענען אַנדערש;
- גרין פּיטיד הזיתים - 15 פּקס .;
- מאַסלינע ייל;
- די גרינז זענען אַנדערש.
פֿאַר סאָוס:
- קנאָבל - 2-5 דענטיקעס;
- נאַטירלעך עסיק - 2 טיספּונז;
- זענעפט גרייט - 1-2 צפּ.
- לימענע - 1 שטיק;
- רויט הייס פעפער פריש;
- זאַלץ.
צוגרייטונג
שנייַדן די עצות פון די בינז און שנייַדן יעדער פּאָד 3-4 מאל. אין די קעסל, לייטלי פּרעגלען אויף פיינלי געהאַקט אַניאַנז און
צוגרייטן דעם סאָוס. אין אַ מאָרטער, צעטרעטן פרישלי ערד רויט פּעפּערז און קנאָבל מיט זאַלץ. לייגן זענעפט און לימענע זאַפט. מיר לייגן שעפּס מיט בינז אויף פּלאַטעס. שפּריצן מיט געהאַקט הערבס און גיסן די סאָוס.